Venerdì, 15 Giugno 2012 09:42

Noma. Storia di un abbinamento

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L’esperienza del pranzo al Noma inizia prima di sedermi tra i suoi spazi e stringere lo stelo del calice. Impaziente del primo assaggio. Uno studio veloce della carta dei vini, di ispirazione e filosofia naturale/rasserenante non lascia spazio a dubbi, mi farò coinvolgere dalle scelte del sommelier. Il luogo e lo spirito sono perfetti per l’ascolto e l’attenzione, il tempo - ben 5 ore - per lasciarsi trasportare nella cultura della scelta non manca.

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Nessun dubbio, mi è piaciuto. L’apprezzamento dell’ottima degustazione nasce dalla visione d’insieme che ne scaturisce, da come sia percepibile l’idea che attraversa tutti i vini assaggiati e da come ogni calice non solo accompagni magistralmente i piatti di René Redzepi, ma sia il frutto della stessa filosofia gastronomica.

Queste le mie personali sensazioni sulle precisazioni del sommelier che interveniva dopo la spiegazione del piatto da parte del cuoco che lo aveva preparato (o finito). Il wine pairing è effettuato utilizzando vini bianchi o spumanti, nessun rosso presente. (Evviva! Il bianchista che vive in me, gode a quattro mani!).

Importante l’aspetto della naturalità dei vini, sottolineato dal sommelier senza enfatizzare un metodo di allevamento rispetto a un altro, ma ben percepibile nei calici. Per gli amanti del genere, solo in un paio di casi si evidenziavano una leggera acetica e riduzione; niente cui non siamo abituati in dosi dieci volte maggiori.

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I vini in carta provengono solo da "aree fredde" - ci spiegano motivando la scelta di escludere, ad esempio, i bianchi italiani. Quello che cercano nei vini non è solo una maggiore acidità - che farebbe prediligere magari cru più alti - bensì uve che, anche a piena maturazione, siano poco zuccherine: ovvero, poco alcol. Potremmo definirli vini da clima continentale? Forse. Le sensazioni ricorrenti sono fiori, piante, resina, cioè l'orizzonte aromatico di un bosco fresco e ombreggiato: non ci sono aromi solari, maturi, "dolci" in senso lato.  (So cosa state pensando, ma concedetemelo. Suvvia!).

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La costante, che regna su ogni vino, è la freschezza. L'acidità risuonante da ogni calice è così precisa e avvolta da toni balsamici che diviene una sveglia per il palato, sorso dopo sorso. Per la prima volta in vita mia mi sono trovato spiazzato da un continuum infinito di sensazioni alte, l’abitudine a degustazioni durante le quali intervengono dei vini appaganti, muscolari, caldi, avvolgenti, è stata disattesa, al Noma il palato sta sempre in tensione. Ti senti un dopato di acido tartarico, l’attenzione del gusto non cala mai.

Un esempio? Un riesling con residuo zuccherino è stato servito con i dessert e un altro "secco" con una delle portate. Pensate che l’abbinamento con il dolce sia stato disallineato? Nient’affatto, la cucina del Noma non prevede né cremosità ne "zuccherosità", i piatti sono taglienti e se dovessi definirli con le parole del vino direi: diritti e verticali. No, non c’è bisogno di vini confortevoli, ma di palati da uomini/donne esigenti.

L’abbinamento del Noma prevede la "ricarica" (refill) per ogni vino dedicato a un piatto o più. Tutti gli antipasti sono accompagnati da Champagne, di cui si può bere quanti calici gradiamo. Sono andato lì per godere, no? Bene, lo faccio!

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I vini e le maggiori sensazioni riscontrate

Champagne Jacques Lassaigne, Les vignes de Montegeux

Chardonnay. Un ottimo prodotto, sboccatura 2008, che il tempo ha aiutato a definire un’ottima complessità. L’acidità aiuta con i gli antipasti del Noma, la sintonia tra i lieviti e la presente ossidazione aiuta a rilassare il palato in attesa del piatto successivo.

http://www.montgueux.com/

"Autrement" 2011, Jacques Maillet , Chautagne- Savoie

Jacquere. Entra silenzioso in bocca con passo felpato. Poi un’apertura di boschi di pino, resina e toni vegetali balsamici. Un vino verticale, e soavemente appetitoso. Pazzescamente dissetante.

http://www.vin-biologique.bien-boire.info/domain.php?did=914

"Muschelkalk" 2011, weingut Odinstal, wachenheim – Pfalz

Riesling. Niente zuccheri per questa versione dry, appaiono gli agrumi e le note di olio d’oliva. Mai sopra al piatto. Un figurone con uova, burro aromatizzato ed erbe spontanee.

http://www.odinstal.de/de/weine/16.html

Originel 2010, Julien Courtois, Soing en Sologne-Loira

Menu Pineau (80%) et Romorantin (20%). Un vino imprevedibile per me che mai avevo assaggiato queste uve della Loira. C’è la freschezza e lo sprint minerale dei vini di quella regione. Ad un iniziale chiusura fa seguito un vino dalla complessità concentrata intorno all’acidità. Un vino quasi "sfacciato".

http://www.juliencourtois.com/francais/les-vins/originel/

"En Barberon" 2009 Stéphane Tissot, Montigny-les-Arsure-Jura

Chardonnay. Passaggio in legno evidente che rende il vino uguale a  se stesso nei rimandi aromatici tra naso e bocca. Non un difetto, certo. Tuttavia tendeva a non cambiare nel bicchiere. Note positive un affinamento che trasmette solo una tostatura raffinata di nocciola e polvere di caffè e una beva molto tesa.

http://www.stephane-tissot.com/en/fiche-technique.php?cle=1170156586

“Le Petit Beaufort” demi sec 2007, Domaine Alice Beaufort, Prusly-sur-Ource- Champagne

75% Pinot Nero , 25% Chardonnay. Il divertimento qui non manca, vino spumante che alza nuovamente l’asticella dell’attenzione degustativa. Al naso lievito, zucchero filato ed un tono acetico che invita alla beve in quanto ben integrato. In bocca…che ve lo dico a fare, in bocca è un refill continuo!

http://www.lepetitbeaufort.com/

Laissez Faire 2009, Christian Tschida, Illmitz-Burgenland

Riesling, Scheurebe, Traminer, Weissburgunder. Divertente, discontinuo e disarmonico eppure grande. Ottima profondità tra note di pesca e susina, acidità da fuochi d’artificio e retrogusto fresco di eucalipto. Vino dal corpo non esile, balla sulle punte con estrema facilità.

http://www.tschidaillmitz.at/

Riesling Spätlese "Kroneberg-terrassen" 2011, Peters Mengtes, Bullay-Mosel

Riesling. Ottimo Riesling della sua categoria non compromesso da solforose o tecnicità che banalizzano. L’abbinamento con un dolce non dolce a base yogurt e sciroppo di pino è riuscitissimo e da applausi. Regala aromi di albicocca e dolcezze non eccessive.

http://www.weingut-p-mentges.de/fruchtig.html

SA "La Bulle Gamay" P-U-R, Marcônnais-Bourgogne

Gamay. Si ritorna sulle bollicine per un finale allegro e non pesante. I vini come la cucina finiscono come hanno iniziato. Niente toni da passito ma mora e marasca, un brachetto con più spinta, più frutto nero e meno piacione. Molto meno.

http://www.vinpur.fr/vins-naturels/nos-cuvees-bulle.php

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Simone Morosi

Più di un decennio con in mano un calice di vino e mai un momento noioso. Per me il vino è oltre il lavoro che faccio: amici da scoprire, terre da visitare, contadini da cui imparare. Tutto ciò non mi affatica mai.
Non amo punteggi o classifiche, quello che faccio bevendo un vino è chiudere gli occhi e riporlo dentro la bottiglia. Un percorso inverso che mi porti dentro la cantina, mentre il proprietario ne spilla dalla botte e ne porge qualche calice. Uscendo all'aria aperta cammino tra le vigne e cerco di imprimere nei miei ricordi una storia intera.

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